Glossário do Cervejeiro

adjunto. Qualquer grão que não passa pelo processo de malteação ou outro tipo de ingrediente com potencial fermentativo que é adicionado durante a mostura/mashing; Os grãos não malteados são milho, arroz, trigo, cevada; açúcar refinado/cristal, mel etc também são definidos como adjuntos;

aeração. É a ação de introduzir ar/oxigênio em uma solução, no caso, o mosto cervejeiro. Sua principal finalidade é proporcionar condição favorável para as células de fermento se multiplicarem para que a fermentação ocorra de forma adequada, mas para isso, procedimentos específicos devem ser executados;

alcool by volume (ABV). É a porcentagem de volume de álcool por volume de cerveja. Para calcular de forma aproximada o conteúdo de álcool, subtraia a FG (gravidade final) da OG (gravidade inicial) e divida o resultado por 0,00753. Por exemplo: 1.052-1,012= 0,04/0,00753= 5,3%.

alcool by weight (ABW). É a porcentagem de peso do álcool pelo volume de cerveja. Por exemplo: 4,2% abw = 4,2 gramas de álcool por 100 gramas de cerveja. ABW pode ser convertido a ABV na multiplicação pelo fator 0,795.

ale. 1. Historicamente, é uma bebida à base de malte não lupulada; 2. Agora é um termo genérico para cervejas com lúpulo e produzidas por alta fermentação, enquanto as lagers são de baixa fermentação;

all-extract beer. Quando é uma cerveja produzida somente com extrato de malte ao invés de malte, ou uma combinação de extrato de malte e malte;

all-grain beer. Quando é uma cerveja produzida somente com grãos de malte;

alfa-ácido. Resina branda vinda do lúpulo. É expresso é % (g/100g de lúpulo) e, quando está em processo de fervura, o mesmo é convertido em iso-alfa-ácido, proporcionando o amargor fino da cerveja; Quanto maior a quantidade de iso-alfa-ácido maior é a escala de amargor da cerveja, que é expressa em IBU (Internacional Bitterness Unit);

alt. Em alemão significa velho(a), antigo (a). É uma estilo de cerveja de alta fermentação que passa por longos períodos de maturação, como as lagers;

amido. É um polímero de moléculas de açúcar que é a principal forma de estoque energético para a maioria das plantas; E é do amido que vêm os principais açúcares de interesse para os cervejeiros;

aminoácidos. Compostos essenciais do mosto cervejeiro, que são necessários para a nutrição do fermento; Um proteína é composta por vários aminoácidos;

amilopectina. É a cadeia de fração ramificada do amido; Não pode ser totalmente quebrada pela sacarificação das enzimas amilolíticas; Possuem ligações  glicosídicas alfa-1,4 e alfa-1,6;

amilose. É a cadeia de fração linear do amido; É composta por várias moléculas de glicose unidas pela ligação alfa-1,4

atenuação. Redução do teor de extrato causada pela transformação de açúcares em álcool e gás carbônico;

atenuação aparente. Corresponde à OG (densidade incial) menos a FG (gravidade final), dividida pela OG; O resultado é expresso em porcentagem e deve corresponder de 65% a 80% para a maioria das cervejas;

atenuar. Redução de extrato/densidade pelo metabolismo do fermento;

autólise. Morte do fermento devido ao choque ou pelo meio pobre/ausente de nutrientes;

bacteriostático. Inibidor de desenvolvimento bacteriano;

beestone ou pedra cervejeira. Depósito mineral do tipo cinza acastanhado que permanece, geralmente em fermentadores e caldeira de fervura. Composto pelo oxalato de cálcio e resíduos orgânicos;

blow-by (blow-off). Quando há "erupção" fermentativa devido à falta de head-space do fermentador aliada ao metabollismo do fermento, com o arraste do gás carbônico pelo air-lock ou mangueira. 

Brettanomyces. Um gênero de fermento que tem um papel distinto na produção de algumas cervejas, como as lambics, sour beers e Berliner weisse ;

BU:GU ratio ou razão BU:GU. É a razão das unidades de amargor (IBU) pelas unidades de gravidade para um cerveja em questão. Exemplo: IBU=70 e OG=1.060, BU/GU= 70/60, portanto BU/GU= 1.16; Esse resultado indica que a cerveja possui um equilíbrio tendendo ao amargor mais destacado. A razão varia de 0,2 a 1, onde para 0,2 indica que a cerveja é mais maltada e 1 indica que a cerveja é mais lupulada, 0,5 é indica o equilíbrio entre maltada e lupulada;

carbonatação. É o processo de introdução de gás carbônico (CO2) em um líquido por 1) injeção de CO2 na cerveja final, 2) adição de "cerveja verde" à cerveja final para renovar a fermentação (kraeusening), 3) priming (adição de açúcar) no engarrafamento, criando uma refermentação na garrafa, ou 4)  quando a cerveja fermentada está na pressão mais baixa;

chill haze. Turvação causada pela junção de proteína e tanino durante a maturação;

decocção. Método tradicional/antigo de fervura de uma parte da mostura, cujo objetivo é proporcionar complexidade de maltes, cor mais acentuada, melhor rendimento de extrato etc; Consiste em ferver um volume previamente calculado de parte da mostura e retorná-lo a porção principal com o intuito de se chegar à rampa de temperatura desejada; Existem métodos de simples, dupla e tripla decocção;

densidade. A medição do peso de uma solução , em comparação com o peso de um volume igual de água pura;

descanso de diacetil. É o momento necessário para que o fermento reabsorva o diacetil e o metabolize ele e outros subprodutos de fermentação; Normalmente, corresponde à 2°C acima da temperatura de fermentação durante 2 a 3 dias, tanto para lagers como para ales;

dextrina. Fração de polissacarídeo que é solúvel e vem da hidrólise do amido pela ação do calor, acidez ou de enzimas;

dicetonas. É uma classe de compostos aromáticos e voláteis que são perceptíveis em determinada concentração, resultado do metabolismo do fermento ou Peddiococcus (bacteria). O diacetil tem a percepção de aroma de manteiga, uma dicetona vicinal (VDK). Outro composto significante é 2,3-pentanodiona;

dimetil sulfeto (DMS). Composto que carrega enxofre em sua composição. Advém do malte. É o que dá o "crisp", percepção do caráter tipo lager a baixos níveis e flavors de milho ou vegetais cozidos a altos níveis;

dry hopping. É ou pode ser a adição de lúpulos durante a fermentação primária, secundária ou para cervejas tipo "cask" e dá aroma e o caráter de lúpulo à cerveja sem proporcionar amargor significante;

EBC (European Brewery Convention) e SRM (Standard Reference Method). São dois métodos analíticos diferentes de descrição de coloração desenvolvidos para comparação de core entre amostras. Graus SRM, aproximadamente se equivale ao graus Lovibond, que são usados pela ASBC (American Society of Brewing Chemists), enquanto que graus EBC é uma unidade européia. A seguir as equações mostram as conversões aproximadas: (EBC)= 2,65 x (SRM) - 1,2;  SRM = 0,377 x (EBC) + 0,46;

enzima. Proteína que é responsável por catalisar reações bioquímicas;

éster. Uma classe de compostos orgânicos originados da reação de um álcool e um ácido orgânico. Estes tendem ter aromas frutados e são detectados a baixas concentrações;

extrato. Uma quantidade de matérias dissolvidas no mosto após a mostura (mashing) e clarificação (lautering) de malte e/ou adjuntos como milho e arroz;

fator de arranque. É a determinada quantidade de extrato fermentescível consumida por hora, ou seja, °P/h (graus plato por hora); o valor adequado para o início de uma fermentação saudável é a partir 0,07 °P/h.

FG (final specific gravity). Quando a fermentação da cerveja está completa. É a medida de sua densidade;

fenóis. Precursores aromáticos de taninos/polifenóis."Fenólico" na cerveja é descrito como flavor medicinal que vem de taninos, bactérias, agentes de limpeza e sanitização ou plásticos;

floculação. É a tendência das células de fermento se aglutinarem ao final da fermentação. Quanto maior a tendência do fermento flocular, mais rápido ela saíra da solução, criando uma cerveja mais clara e limpa;

gravity units (GU) ou unidades de gravidade. Uma forma de expressão da gravidade específica . Ela é igual aos dígitos significante para a direita do ponto decimal (1.040 OG na verdade é 40 GU e 1.120 OG fica 120 GU).

homofermentativo. Tipo de microorganismos que metabolizam somente uma fonte de carbono específica;

humuleno. Um componente primário do óleo essencial do lúpulo. Embora seja raro encontrá-lo na cerveja em sua forma de origem, ele é processado em um número de compostos de flavor que são significantes na cerveja. A quantidade de humuleno encontrado no lúpulo varia de acordo com a variedade, ano e região de cultivo;

humulona. É o prevalecente dos três tipo de alfa ácidos que, quando isomerizado durante a fervura do mosto, fornece a maior parte das características de amor que vem do lúpulo;

hidrólise. Decomposição de matéria em frações solúveis pela ação de enzimas ou ácidos, em água;

hidrômetro. Instrumento de vidro com haste graduada usado para medição da densidade de líquidos em comparação da água; Fornece medições precisas a 20°C;

inocular. É a introdução de um microorganismo em ambientes que são capazes de suportar seu crescimento;

International Bitterness Unit (IBU). É uma unidade padrão que mede a concentração de iso-alfa-ácidos em miligramas por litro (ppm). 

Kraeusen. É a parte superior da espuma, a qual aparece na superfície do mosto durante a fermentação. Também descrito como período da fermentação conhecido pela grande formação de espuma; Também é o processo de adicionar mosto fermentando à cerveja fermentada para induzir a carbonatação através da fermentação secundária;

Lactobacillus. Espécie de bactéria que fermenta os açúcares do mosto para produzir ácido lático. Embora considerada indesejável na maioria das cervejarias e estilos de cerveja, tem um papel significativo na produção de algumas cervejas como Berliner weisse, sour e lambics;

lager. Um termo genérico para qualquer cerveja de baixa fermentação. Também é estocar a cerveja à temperatura próxima de 0°C a fim de que o fermento e proteína precipitem em o sabor melhore;

lauter. É o líquido clarificado da mostura após a sacarificação. O processo de separação do llíquido "limpo" do bagaço/cascas dos grãos;

lauter tun ou tina lauter. É um tanque/tina na qual a mostura é depositadas e os grãos são removidos do mosto através do processo de clarificação (filtragem). Ela possui um fundo falso com fendas ou perfurações;

lipídeos. Substâncias graxas, especialmente triglicerídeos e ácidos graxos. Afeta negativamente a espuma da cerveja, diminuindo sua formação e retenção. Causa sabor de saponáceo; Quando oxidados, proporcional sabores rançosos (stale flavors);

liquefação. Processo em que a enzima alfa-amilase degrada o amido solúvel em dextrina;

malte. Cevada que passou pelo processo de maceração, germinação e que sofreu secagem. Esse processo converte substâncias insolúveis em compostos solúveis e açúcares;

maltose. É um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose. É um açúcar primário obtido da hidrólise diastática do amido; Corresponde a um terço do dulçor da frutose;

mashing ou mostura. É a mistura de malte moído com água para extrair fermentáveis, onde também acontece a decomposição de proteínas que são agentes turvadores. É um processo que depende essencialmente da ação enzimática, temperatura, tempo e pH;

melanoidinas.  Compostos que produzem cor que são formados através de longas reações químicas que se inicia com a combinação de açúcar e um aminoácido;

mirceno ou myrcene. Um composto primário de óleo essencial do lúpulo. Sua quantidade encontrada no lúpulo varia de acordo com a variedade, ano e região de cultivo;

mosto. É o extrato da mostura; solução açucarada e lupulada antes da inoculação (pitching) do fermento, antes que ela seja fermentada para cerveja;

OG (original gravity) ou gravidade/densidade original). É a medida da densidade inicial do mosto, antes de fermentar. Corresponde a uma quantidade total de sólidos dissolvidos no mosto;

oxidação. É a combinação de oxigênio com outras moléculas, em que muitas vezes, causam off-flavors, resultando em álcoois oxidados para formar aldeídos. 

pH. Uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução, geralmente em uma escala de 1 para 14, onde o 7 corresponde a neutralidade;

pitching. Inoculação de mosto estéril com uma cultura ativa de fermento;

polifenol. Complexo de composto fenólicos que estão envolvidos na formação de chill haze e rancidez oxidativa (oxidative staling);

polissacarídeo. Complexos de carboidrato capazes de reduzir a monossacarídeos por hidrólise;

ppm. Parte por milhão. Corresponde a miligramas por litro (mg/L).

precipitação. É a separação de matéria suspensa por sedimentação;

priming. É o colocação de açúcar em uma cerveja que possui a quantidade inadequada de carbonatação (flat), de modo que este açúcar refermente e carbonate a cerveja de modo adequado;

proteólise. É a redução de proteína pela ação de enzimas proteolíticas em frações menores;

sacarificação. É o processo que ocorre naturalmente, onde o amido do malte é convertido em açúcares fermentáveis, primeiramente maltose. Ocorre durante a mostura;

starter. É uma porção de mosto com fermento ativo adicionada ao mosto para iniciar a fermentação;

steeping ou maceração. É o processo inicial da malteação, onde a cevada não malteada é embebida em água e periodicamente aerada para induzir a germinação;

tanino. Faz parte dos compostos fenólicos que são adstringentes e capazes de interagir com proteínas e formar precipitados ou até mesmo formar frações que são responsáveis pela turvação da cerveja. Polifenóis oxidados formam compostos de cor que são relevantes na cerveja. 

trub. Flocos de partículas de turvação que é resultado da precipitação de proteínas, óleos de lúpulo e taninos durante a fervura e estágio frio da produção de cerveja.

turbidez. Sedimento em suspensão; turvação ou opacidade;

volátil. Rapidamente vaporizado, especialmente éster, óleos essenciais e álcoois superiores;